UJI OVERRUN, WAKTU LELEH, pH DAN ORGANOLEPTIK PADA ESKRIM DENGAN PENAMBAHAN BUAH KERSEN (Muntingia calabura)

Andi Isneni; Santi Santi; Andi Tenri Bau Astuti Mahmud

doi:10.35329/jp.v5i2.4228

UJI OVERRUN, WAKTU LELEH, pH DAN ORGANOLEPTIK PADA ESKRIM DENGAN PENAMBAHAN BUAH KERSEN (Muntingia calabura)

Andi Isneni, Santi Santi, Andi Tenri Bau Astuti Mahmud

Abstract

Es krim kersen dengan rasa yang khas diharapkan mampu meningkatkan kualitas es krim dan memberikan pilihan rasa baru dalam mengkomsumsi es krim. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas pH, overrun, waktu leleh dan organoleptik pada es krim dengan penambahan buah kersen. Penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Jenis perlakuan yang digunakan dalam pengujian adalah 4 jenis es krim dengan penambahan kersen P0 kontrol, P1 (10% ekstrak kersen), P2 (20% ekstrak kersen) dan P3 (30% ekstrak kersen) kemudian di analisis Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil dari penelitian penambahan ekstrak kersen pada kualitas overrun, waktu leleh dan pH. Pada analisa sidik ragam dihasilkan (P< 0,01), dimana menunjukkan perlakuan sangat berpengaruh signifikan. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari penambahan buah kersen adalah P1 (10% ekstrak kersen) dengan nilai overrun (8,33), waktu leleh (15,08) dan nilai pH (7) serta organoleptik terbaik yaitu di tinjau dari aroma 4,35 (sedikit beraroma kersen) memiliki presentase dipilih 36%, rasa 4,25 (sedikit manis kersen) memiliki presentase dipilih 33%, warna 3,8 (sedikit putih tulang) memiliki presentase dipilih 34%, kesukaan 4.25 (sedikit suka) memiliki presentase dipilih 36% dan tekstur 4.55 (lembut) memiliki presentase dipilih 34%.

Keywords

Es krim; Kersen; Organoleptik;

Full Text:

PDF

References

Bovskova, H., Mikova, K., & Panovska, Z. (2014). Evaluation of egg yolk colour. Czech Journal of Food Sciences, 32(3), 213-217.

Hartatie, E. S. (2011). Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma, 7(1).

Haryanti, N, dan Zueni, A. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Variasi Susu Krim. AGRIPTEPA Vol 1

Laswati, D. T., Sundari, N. R. I., & Anggraini, O. (2017). Pemanfaatan kersen (Muntingia calabura L.) sebagai alternatif produk olahan pangan: sifat kimia dan sensoris. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(2).

Makahity, A. M., Dulanlebit, Y. H., & Nazudin, N. (2019). Analisis Kadar Karbohidrat, Vitamin C, Î²-Karoten Dan Besi (Fe) Pada Buah Kersen (Muntingia Calabura L) Secara Spektrofotometri Uv-Vis. Molluca Journal of Chemistry Education (MJoCE), 9(1), 1-8.

Muse, M. R., & Hartel, R. W. (2004). Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of dairy science, 87(1), 1-10

Nurwantoro, N., Sutaryo, S., Hartanti, D., & SUKOCO, H. (2009). Viabilitas Bifidobacterium bifidum, kadar laktosa dan rasa es krim simbiotik pada lama penyimpanan suhu beku yang berbeda. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 34(1), 16-21.

Oksilia, S., Syafutri, E. L., & Lidiasari, E. (2012). Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 17-22.

Padaga, M., & Sawitri, M. E. (2005). Membuat es krim yang sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Rachmawati, A. K. (2009). Ekstraksi dan karakterisasi pektin cincau hijau (Premna oblongifolia. Merr) untuk pembuatan edible film.

Sirait, S. M. (2020). Isolasi Dan Identifikasi Pektin Dari Buah KerseN (Muntinga calabura L). WARTA AKAB, 44(2).

Susilawati, S., Nurainy, F., & Nugraha, A. W. (2014). Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing peranakan etawa [The Influence of Purple Sweet Potato Increment og Organoleptic Characteristic of Goat Milk Ice Cream of Etawa Generation]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 19(3), 243-256.

Tala. (2009). Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. TNI, K. (2013).

Widiantoko, R. K. 2011. Pembuatan es krim tempe dan jahe (Kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2(1): 54-66.

Winarno, F. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama Winarno, F. G. 2018. Tanaman Kelor (Moringa Oleifera) Nilai Gizi, Manfaat, Dan Potensi Usaha. PT. Gramedia