Optimalisasi Antioksidan Daging Ayam Kampung Unggul Sinjai (Akusi) Denganmarinasi Bubuk Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr)

Azmi Mangalisu; Armita Permatasari

doi:10.35329/agrovital.v4i2.530

Optimalisasi Antioksidan Daging Ayam Kampung Unggul Sinjai (Akusi) Denganmarinasi Bubuk Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr)

Azmi Mangalisu, Armita Permatasari

Abstract

Ayam Kampung Unggul Sinjai merupakan fenomena baru dalam perkembangan pemeliharaan di dunia perunggasan. Ayam Kampung Unggul Sinjai yang lebih dikenal dengan sebutan AKUSI . AKUSI merupakan jenis ayam kampong jika dipotong pada umur tua memiliki daging yang alot, sehingga memerlukan perlakuan khusus dalam proses pengolahannya, agar diperoleh daging yang empuk. Pemberian enzim yang bersifat proteolitik merupakan suatuperlakuan khususu untuk mengempukkan daging. Keempukan daging ayam dapat ditingkatkan dengan penambahan enzim bromelin yang terdapat dalam buah nenas, Pemberian kulit nanas diharapkan mampu meningkatkan kualitas produk ternak melalui kandungan antioksidan yang terdapat di dalamnya, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh pemberian kulit nanas sebagai bahan marinasi daging AKUSI. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui efektivitas marinasi bubuk kulit nanas sebagai pengoptimalisasi antoksidan daging AKUSI. Tahapan penelitian ini melakukan proses marinasi menggunakan bubuk kulit nanas dengan waktu marinasi yang ditentukan. Sampel diuji pengoptimalan antioksidan denganmengukur protein terlarut dan aktivitasantioksidan. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan dan protein terlarut meningkat seiring meningkatnya level bubuk kulit nanas dan waktu marinasi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa optimalisasi antioksidan daging AKUSI terdapat pada level 20% selama perendaman 120 menit.

Keywords

enzim; antioksidan; bubuk; daging; marinasi

Full Text:

PDF

References

Abustam, E. 2012. Ilmu Daging. Masagena Press. Makassar.

Aeni, E. N. 2009. Kutuputihpadatanaman nanas (AnanasComosus (Linn.)Merr.) di DesaBumihayuKecamatanJalancagak, KabupatenSubang. Skripsi.FakultasPertanian. InstitutPertanian Bogor. Bogor.

Ali, A.A., Milala, M.A., and Gulani, I.A. 2015. Antimicrobial effect of crude bromelain extracted from pineapple fruit. Advances in Biochemistry. 3 (1) : 1 – 4.

Bouton, P.E., Harris, P.V., danShorthose, W.R. 1971. The Effect of Ultimate pH Upon The Water-Holding Capacity and Tenderness of Mutton. J. Food Sci. 38. 932 – 939.

Dahniar, 2017. Tingkat fertilitaspenetasanAyamKampungUnggulSinjai (AKUSI) di KabupatenSinjai. Skripsi. SekolahTinggiIlmuPertanianMuhammadiyahSinjai. Sinjai.

Erukainure, O.L., J.A. Ajiboye, R.O. Adejobi, O.Y. Okafor, S.O. Adenekan. 2011. Protective effect of pineapple (ananas comosus) peel extract on alcoholinduced oxidative stress in brain tissues of male albino rats. Asian Pac. J. Trop. Disease. 5 - 9.

Fennema, O., R. 1985. Food Chemistry 3rd Edition. Marcel Dekker Inc. New York.

Gesualdo, A., M., L. Dan Li-Chan, E., C., Y. 1999. Functional properties of fish protein hydrolysate from herring (Clupea harengus). Journal Food Science. 65 (6) : 1000 – 1004.

Ginting, S .P. R., Krisnan., Tarigan, A. 2005. Substitusi hijauan dengan limbah nanas dalam pakan komplit. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner Pusat Penelitian Dan Pengembangan Peternakan. Bogor. 12-13 September 2005.

Gunawan dan M.M.S. Sundari.2003. Pengaruhpenggunaanprobiotikdalamransumproduktifitasayam.Wartazoa. 13 (3) : 92 - 98.

Halliwell, B. and.Gutteridge, J.M.C. 2000. Free Radical in Biology and Medicine. Ed 4th. Oxford University Press. New York.

Kahkonen, P. Marja dan Heinonen, M. 2003. Antioksidan activity of anthocyanins and their aglicons. Journal Agriculture Food Chemical. 51: 628 - 633.

Kumaunang, M., dan Kamu, V. 2011. Aktivitasenzimbromelaindariekstrakkulitnenas (Ananascomosus). JurnalIlmiahSains. 11 (2), 199 - 201.

Kusumaningtyas, E., R., Widiastuti, H., D., Kusumaningrum dan M. T. Suhartono. 2015. Aktivitas antibakteri dan antioksidan hidrolisat hasil hidrolisis protein susu kambing dengan ekstrak kasar bromelin. J. Teknol dan Industri Pangan. 26 (2) : 179 – 188.

Latifah, A. 2013. Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif hidrolisat protein jeroan ikan kakap putih (Lates calcalifer). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ma’arif, A. 2009. Pengaruh asap cair terhadap kualitas bakso daging Sapi Bali. Skripsi.FakultasPeternakanUniversitasHasanuddin. Makassar.

Mardalena, L. Warly, E. Nurdin, R.W.R. Ningrat and Farizal. 2011. Milk quality of dairy goat after giving feed supplement as antioxidant source. J. Ind. Trop. Animal Agric. 36 (3): 205 - 211.

Maurer, H. R. 2001. Bromelain : biochemistry, pharmacology and medical use. Cellular and Moecullar Life Sciences. 58 : 1234 – 1245.

Moreno, S.C. 2002. Review : Methods used to evaluate the free radical scavenging activity in food and biological systems. Food Sci, Technol. Int. 8 (3) : 121 - 137.

Murniati, E. 2006. Sang Nanas BersisikManis di Lidah. Percetakan SIC. Surabaya.

Nakiboglu, M., R., O., Urek, H., A., dan L. Tarhan. 2007. Antioxidant capacities of endemic sideritis sipylea and origanum sipyleum from Turkey. Food Chem. 104 : 630 – 635.

Naritasari, F., Susanto, H., Supriatno. 2010. Pengaruhkonsentrasiekstraketanolbonggol nanas (AnanasComosus (L.) Merr) terhadap apoptosis karsinomaselskuamosalidahmanusia. MajalahObatTradisional. 15(1), 16 – 25.

Purbowati, E., Sutrisno, C.I., Baliarti, E., Budhi, S.P.S., danlestariana, W. 2006. KomposisikimiaototLongissimusdorsidanBiceps femorisdombalokaljantan yang dipelihara di pedesaanpadabobotpotong yang berbeda. Animal Production. 8(1): 1 – 7.

Santiwati. 2002. Pengaruh penggunaan ekstrak nanas dan lokasi otot yang berbeda terhadap kualitas daging.Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Halueleo, Kendari.

Sianipar, J., R. Krisnan., K. Simanihuruk dan L.P. Batubara., 2006. Evaluasi tiga jenis limbah pertanian sebagai pakan kambing potong. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Soeparno. 2005. IlmudanTeknologiDaging. Cetakan Ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sunarni, T. 2005. Aktivitas antioksidan penangkap radikal bebas beberapa kecambah dari biji tanaman familia Papilionaceae. JurnalFarmasi Indonesia. 2(2): 53 - 61.

Wikandari, P.R., Suparmo, Marsono, Y. dan Rahayu, E.S. 2011. Potensi bekasem sebagai Sumber Angiotensin I-converting Enzyme Inhibitory. Biota. 16(1) : 145-152.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Winarsi, H. 2007. AntioksidanAlamidanRadikalBebas. PenerbitKanisius. Yogyakarta.

Yahia, M.E., 2011, Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Zulfahmi, M,. Pramono, B.Y., dan Hintono, A., 2014. Pengaruh marinasi ekstrak kulit nanas pada daging itik tegal betina afkir terhadap aktifitas antioksidan dan kualitas kimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (1) : 17 - 19.