Pengaruh Penambahan Bahan Dasar Accid Terhadap Ciri Fisik dan Penerimaan Sensoris Pada Minuman Kale (Brassica oleracea var. sabellica)

Maulana Siddik; Mhd Iqbal Nusa; Saiful Bahri Saari; Norman Isman

doi:10.35329/agrovital.v9i2.5847

Pengaruh Penambahan Bahan Dasar Accid Terhadap Ciri Fisik dan Penerimaan Sensoris Pada Minuman Kale (Brassica oleracea var. sabellica)

Maulana Siddik, Mhd Iqbal Nusa, Saiful Bahri Saari, Norman Isman

Abstract

Kale (Brassica oleracea var. sabellica) dikenal sebagai superfood dengan kandungan gizi yang tinggi, namun tantangan dalam pengembangan minuman berbasis kale terkait karakteristik fisik dan penerimaan sensoris masih menjadi hambatan utama. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bahan dasar accid (asam organik) terhadap ciri fisik (pH, total padatan terlarut, viskositas, dan warna) serta penerimaan sensoris (rasa, aroma, dan tekstur) pada minuman kale. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Malaysian Agricultural Research and Development Institute (MARDI) dari 6 September 2024 hingga 11 September 2024, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 10 ulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan asam gelugur, asam sitrik, lemon, dan jeruk kasturi berpengaruh signifikan terhadap pH, di mana jeruk kasturi memiliki pH tertinggi (4.3980). Analisis total padatan terlarut (TSS) menunjukkan lemon memiliki nilai tertinggi (28.8000), sementara viskositas tertinggi tercatat pada lemon (27.92 ± 0.70 cP). Hasil analisis sensoris menunjukkan preferensi yang lebih tinggi terhadap minuman dengan penambahan lemon. Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam pengembangan produk minuman sehat berbasis kale yang tidak hanya bernutrisi tinggi, tetapi juga disukai oleh konsumen.

Keywords

Asam Gelugur, Asid, Kale, Lemon, Limau Kasturi

Full Text:

PDF

References

Adekiya, A. O.; Aboyeji, C. M.; Dunsin, O.; Agbede, T. M.; Bazuaye, H. Effects of Cocoa Pod Ash and Urea on Soil Chemical Properties and the Performance of Kale (Brassica Oleracea L.) in the Derived Savanna Zone of Nigeria. Trop. Agric. 2018, 95(2), 115–123.

Armesto, J.; Carballo, J.; Martínez, S. Physicochemical and Phytochemical Properties of Two Phenotypes of G Alega Kale (B Rassica Oleracea L. Var. Acephala Cv. G Alega). J. Food Biochem. 2015, 39 (4), 439–448. DOI: 10.1111/jfbc.12151.

dengan penambahan ekstrak daun aileru (Wrightia calycina) selama penyimpanan. Ekosains 1(1): 28-34.

Kesenkas, H., N. Dinkci, K. Seckin, O. Kinik, S. Gonc, P.G. Ergonul, dan G. Kavas. 2011. Physicochemical,

Kusumawardianingrum, A. and Lindawati, N.Y., 2022, Antidiabetic Activity of Ethanolic Extract of Kale (Brassica oleracea var. sabellica), Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 9(1):92–100, doi: 10.20473/jfiki. v9i12022.92-100.

Lidia, L. dan N. Sugiharti. 2014. Karakteristik kimia dan mikrobiologis kefir air pada berbagai suhu dan kerapatan fermentasi. BIMGI 2(1): 9-18.

Magalhaes, K.T., G.V.M. Pereira, C.R. Campos, G. Dragone, dan R.F. Schwan. 2011. Brazilian kefir: structure,

Maitimu, C.V., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2012. Parameter kadar lemak dan kadar laktosa susu pasteurisasi

microbial communities, and chemical composition. Brazilian Journal of Microbiology 42: 693-702.

microbiological, and sensory characteristics of soymilk kefir. African Journal of Microbiology Research 5(2011):

Mubin, M.F. dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) (pengaruh

pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 291-301.

PT. Amazing Farm. 2017. Data Hasil Produksi Sayur Kale. Lembang.

Šamec, D.; Urlić, B.; Salopek-Sondi, B. Kale (Brassica Oleracea Var. Acephala) as a Superfood: Review of the Scientific Evidence behind the Statement. Crit. Rev. Food Sci. 2019, 59 (15), 2411–2422. DOI: 10.1080/10408398.2018.1454400.

Suparno, S., & Ruben, R. T. (2016). Pengaruh konsentrasi natrium carboxymethyl cellulose dan asam sitrat terhadap kualitas sari buah melon. Agri Peat, 17(2), 90–96.

Wahyudi, A. dan R. Dewi. 2017. Upaya perbaikan kualitas dan produksi buah menggunakan teknologi budidaya sistem ToPAS pada 12 varietas semanga hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian 17(1): 17-25.

Widowati, E., Parnanto, N. H. R., & Muthoharoh.(2020). Pengaruh enzim poligalakturonase dan gelatin dalam klarifikasi sari buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), 56– 69. https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.40950.

Youssef EY, CER Garcia, M Shimokamaki.2001. Effect of Salt on Color andWarmed Over Flavor in Charqui Meat Processing. Brazilian Archives of Biology and Technology 46: 595-600.