Pengaruh Penambahan Pektin Kulit Markisa Kuning (Passiforaedulis flavicarpa) Terhadap Karakteristik Virgin Coconut Oil

Abstract

Kendala yang ditemui dalam pembuatan VCO adalah biaya yang tinggi dan waktu yang lama dalam proses pembuatannya. Berdasarkan adanya kendala tersebut, maka diperlukan alternatif pengolahan VCO. Salah satu alternatif ekstraksi VCO adalah dengan penambahan pektin kulit markisa pada santan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan pektin pada santan terhadap karakteristik VCO dan menentukan konsentrasi pektin terbaik terhadap kualitasnya. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan lima kali perlakuan dan lima kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah kontrol (santan tidak ditambahkan pektin), penambahan pektin kulit markisa kuning ke santan dengan takaran 1,5 %, 2,5%, 3,5%, dan 4,5% dari bobot santan. Parameter yang diukur antara lain yield pektin, kadar air, rendemen, asam lemak bebas, asam laurat, dan organoleptik. VCO terbaik terdapat pada perlakuan 1,5%, dimana kadar air yang terlarut dalam minyak 0%, rendemen minyak yang dihasilkan 29,8%, kandungan asam lemak bebas 0,098%, kandungan asam laurat 49,35%, dan karakteristik organoleptik berwarna bening dan rasa khas kelapa sesuai dengan standar yang ditetapkan pada SNI 01-7381:2008, juga terdapat aroma khas markisa.